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今回は「ゴーフレット・ジャンドゥジャ」ついて、いろいろご紹介したいと思います。

そもそも通常ご用意しているゴーフレットは、バニラ味。バターの風味豊かなしっとりとした生地の間にバニラビーンズたっぷりでシャリっとした食感のクリームがサンドされています。このゴーフレットでFOBSを知ったというお客様も多いのではないでしょうか。大変人気のお菓子です。

普段はバニラ味のみのご用意ですが、毎年バレンタイン近くなると限定味でゴーフレット・ジャンドゥジャが登場します。

「ジャンドゥジャ」とはプラリネとチョコレートを合わせたものを言います。よく「ジャンドゥーヤ」という言葉も聞きますが、これはイタリア語読みで、「ジャンドゥジャ」はフランス語読みです。FOBSはフランス菓子を主にやってますので、「ジャンドゥジャ」と言っています。

 

◎しっとり歯切れのいいビターなココア味の生地

ゴーフレットの生地は、パンのブリオッシュ生地です。バターが多く配合されたブリオッシュ生地は、豊かな香りとしっとりふんわりした食感、そしてほのかな甘さで、とてもリッチな味わいです。

限定味のゴーフレットジャンドゥジャ用には、生地にココアを加えて作っています。

ココアのブリオッシュ生地作り

 

そして、発酵させてひとつひとつに分割し、成型し、焼いていきます。

高温で熱した鋳物の鉄板でプレスして焼くと、ぷっくらと膨らんだ生地が焼きあがります。

 

ゴーフレットのブリオッシュ生地はFOBSが開店してからずっと作り続けており、気になるところがあれば仕込み方や、材料を加えるタイミングを見直したりして、日々改良を重ねてきています。毎回生地に触れて焼きあがりを見ているからこそ感じるものがあり、現在の生地は以前より本当に美味しくなっていると自分たちでよくわかります。今回のココアのブリオッシュ生地も、良い感じにできました!

 

◎自家製プラリネノワゼット

「プラリネ」とは、アーモンドやヘーゼルナッツをキャラメリゼしたものを言います。これをペースト状にしたものも、プラリネと呼びます。

まずは、美味しいプラリネがなければ美味しいジャンドゥジャになりません。では美味しいプラリネノワゼット(ノワゼットはヘーゼルナッツのこと)を作ろう!自家製のプラリネは市販のものとは比べものにならないくらい香りが抜群です。これを作って鮮度のあるうちに使うのが一番です!

皮付きのヘーゼルナッツを使います。皮にもうまみのエキスや香りがあるんですよ。程よくローストして、それを銅鍋でゆっくりとキャラメリゼして仕上げていきます。銅鍋から上げたときに、ヘーゼルナッツの中までの火入れ具合を計算しながらの作業なので、経験と技術が必要です。冷めたら機械で挽いていくのですが、シェフのその年によっての意向で、粗めに挽いたり、細かめに挽いたり、変化をつけています。今年は粗めに挽きました。

ペーストまでいかないけど細かめ

しっかり食感が残るよう粗め

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◎ジャンドゥジャのクリームいろいろ

挽いたプラリネノワゼットとミルクチョコレートを合わせてジャンドゥジャの完成です。

そして、ジャンドゥジャのクリームをゴーフレットにサンドするのですが、このクリームも作る年によって変えていました!

プラリネを細かめに挽いたジャンドゥジャのクレームオブール(バタークリーム)だったり、プラリネとミルクチョコレートを別々に絞ることで口に入れる度に濃度の違うジャンドゥジャを楽しんでもらうという遊び心のあるものだったり。。。

今年は粗めに挽いたプラリネのジャンドゥジャで、より食感と香ばしさが強調できたと思います。

細かめに挽いたプラリネノワゼットで作ったジャンドゥジャのクレームオブールをサンド

プラリネノワゼットとミルクチョコレートのガナッシュを分けてサンド

粗めに挽いたプラリネノワゼットで作ったジャンドゥジャのクレームオブールをサンド

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

◎ラッピングも心を込めて

バレンタイン仕様にピンクのリボンで包装しています。スタッフ全員、シェフも包装します。全員がひとつひとつに手をかけることで、作ったものがいとおしく愛着が湧きます。お客様が喜んでくれますように!!

また、ゴーフレットには小さなリーフレットを添えており、裏側には「美味しい召し上がり方」の説明があります。商品の美味しさは、実は品質管理が大事だと考えます。どんなに良い物を作っても、保管状態がふさわしくないと美味しくなくなってしまいます。お客様が常に美味しくお召し上がりできるよう、お客様にも品質管理のご協力をいただき、私たちが「これは美味しい!」と考えるベストな食べごろを共有できたらすごく素敵だなといつも考えながら菓子作りをしています。

 

毎年作るたびに、定番のバニラにも負けず劣らずで、風味爆発!食感も逸脱!の美味しいゴーフレットだと思います。

今年も今まで一番おいしいと思えるゴーフレット・ジャンドゥジャが作れました。ただ美味しいねというだけの物は出さないと決めているシェフ。来年も皆様の記憶に残るような美味しさをご用意できるように頑張ります。